Форум

Как бы сделать такую смесь или рецепт , что бы такой хлеб получался у всех и всегда..
Таня позавчера сделала смесь и у нее хлеб не получился совсем.
Сегодня все норм.
Возможно, вчера напутала пропорции какие-то.
Завтра будем пробовать печь с подсолнечным маслом.
Надо определиться в чем все таки вопрос. Или в смеси или в рецепте.
По рознь друг от друга они как-то бесполезны...

Побродил по просторам интернета в поисках хорошей идеи.
Очень много глупостей.
Выращивают те же самые дрожжи на смеси муки сахара и воды.

Но вот нашел стоющую и внятную идею, которая достойна проработки.
Я бы в зимние месяцы БГ хлеб на такой закваске попробовал бы.

Итак:


Закваска:
1 стакан муки из коричневого риса?,
1 стакан воды?,
1 столовая ложка молочной или кефирной сыворотки (не обязательно, но помогает правильному началу брожения) (Можно попробовать жидкий аптечный лактобактерин)
(Примечание: не использовать муки из белого клейкого риса).

Поместите ингредиенты в чистую керамическую или стеклянную миску и взбеи?те хорошо, чтобы проветрить (целью здесь является использование бактерий, находящихся в воздухе). Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте.
В ближаи?шие 4 дня кормить каждые 8 часов 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды , перемешивая все до консистенции, похожую на тесто для блинов. После 4 днеи? смесь начнет пузыриться на поверхности и издавать запах сладко кислыи? и дрожжевои?. В прохладную погоду или если вы не использовали молочную сыворотку, чтобы активировать брожение это может занять 7-10 днеи?. Если у вас на поверхности есть пузырьки вы готовы печь хлеб.

Уход за закваской:
Продолжать кормить закваску таким же количеством муки (1/3 чашки) и воды (1/4 чашки) один раз в день. Держите закваску покрытой чистым полотенцем. При использовании менее двух раз в неделю держите ее в холодильнике. Перед использованием выньте ее из холодильника за день до приготовления хлеба, чтобы «пробудить», кормите 1/2 стакана муки и около 1/3 стакана воды, чтобы сделать консистенцию как в тесте для блинов. Если закваска становится слишком кислой (она будет иметь сильныи? кислыи? запах) удалите примерно половину закваски и затем влейте в оставшуюся закваску ? стакана воды , добавьте 1 стакан муки и перемешайте. В течение дня закваска должна восстановиться.
Держите закваску в месте, где температура относительно постоянна , не слишком тепло , в дали от прямых солнечных лучей.


Я думаю общеизвестно, что бактерии умрут от контакта с металлом, поэтому мешать надо или чем то пластиковым или деревянным.
Ну и вода с хлором/ фтором /озоном , а так же бутылочная вода крайне не желательны. Из-за того что содержит вещества подавляющие рост бактерий.

Мы начинаем двигаться в этом направлении..

Разница в воде 30% по сравнению с "базовым" рецептом !!! Я даже не знаю как это прокомментировать

Вот тут обещанная тема про закваски.

В общем в закваске два граничных условия.. Во первых надо вырастить микроорганизмы дружественные для желудочно кишечного тракта человека ( дрожжи таковыми не являются) , а во вторых хлеб должен подниматься на них.
И что еще важно .
Понятие "дикие дрожжи" ничего общего с дрожжами не имеет.
Это комплекс микроорганизмов, но не только дрожжей.
Очень важно создать благоприятные условия для роста именно тем организмам, которые нам нужны.
Например наиболее популярная и исследованная Калифорнийская закваска состоит на 99% из штаммов молочнокислых бактерий
и только 1% составляют дрожжи как таковые.
Еще важно понимать немного про пищевые цепочки.
Продукция жизнедеятельности одного вида микроорганизмов в определенных концентрациях является губительной для самого этого микроорганизма и одновременно пищей для другого. В малых же концентрациях наоборот микроорганизмы , занимающие доминирующее положение угнетают противников.
Так продукты жизнедеятельности бактерий угнетают грибки и наоборот.. Дрожжи кстати имеют грибковую природу, в отличие от нас.
Мы состоим из бактерий .
Поэтому закваска не должна перезреть.

Наиболее популярные процессы заквасок , на которые мы не особо обращаем внимание.
Квашение ( капуста, огурцы и пр..) Сначала тепло потом холод.. Если долго будет стоять в погребе , то на поверхности появляется плесень... ( растут другие нежелательные микроорганизмы).
Силосование.. Травку готовят для скота точно так же.. Использую процесс силосования..
Этот процесс как раз наиболее полно исследован и описан..
Что именно выросло в нашей закваске можно исследовать по составу жирных кислот..
Все процессы должны быть анаэробными , то есть без доступа воздуха.

Влияние соли.
Соль подавляет микроорганизмы паразиты.. Плесень , грибки и т.п...
На микроорганизмы симбиоты она практически не действует..
Влияние стартера.
Очень важно создать численный перевес нужных нам бактерий , далее они сам создадут себе благоприятные условия..
Для этого и используют стартеры.. Потом они есть в сохранившейся части закваски..



Вот немного информации с этого сайта касающейся этой темы:

http://www.glutenlife.ru/news/4300.html?sphrase_id=640
http://www.glutenlife.ru/news/5036.html?sphrase_id=640
http://www.glutenlife.ru/news/4383.html?sphrase_id=641
http://www.glutenlife.ru/news/4305.html?sphrase_id=641
http://www.glutenlife.ru/blog/160-blog/428/?sphrase_id=641
http://www.glutenlife.ru/news/3829.html?sphrase_id=641
http://www.glutenlife.ru/articles/4256.html?sphrase_id=641



Ну вроде бы все что знал коротко написал.

Саш, попробуй использовать соль.
Концентрацию можно взять из способа закваски капусты например.
Возможно еще какие-то идеи появятся...
Помогайте!

Таня !
Где фотография твоей чайной ложки ?

Меня уже больше вопрос беспокоит не почему у вас хлеб не пропеченный, а наоборот почему у Тани он получается !
Такое количество трудностей с этой смесью уже не может быть просто случайностью ... у нас смеси выпекаются, выпекаются они еще у одного участника тестирования, который к сожалению никак не находит время присоединится к нам на этом форуме.
Но еще у большего количества людей смеси белого хлеба вызывают серьезные затруднения.
Завтра я тоже подключусь к выпечке по "базовому" рецепту.
Интересно, что получится. Но я уже заранее готов к неудаче


Таня уже переписала рецепт в граммах.
Мы взяли и собрали все(!) мерные стаканы в лаборатории .
Налили 250 мл воды и поставили на точные весы.
Разброс веса составил от 242 гр до 275 гр (!)
Так что еще есть проблемы и с точностью.
Теперь все будем дублировать в граммах.

Есть еще одна версия почему выпекаются/не выпекаются смеси.
На нее натолкнули фотографии.
Структура мякиша совершенно разная там где хлеб выпекся и где он сырой.
Кстати, большая просьба , для того что бы можно было корректно сравнивать результаты резать хлеб в остывшем виде.

Сегодня версию проверю.

Но во всех случаях , такой процент неудач говорит о том , что смеси Белого Хлеба надо дорабатывать.

Таня, объясняй, почему у нас смесь N4 печется ?
Я теперь уже ничего не понимаю , почему так.

Попробовал испечь смесь N6 c водой. Рецепт 600 грамм смеси , 550 грамм воды - 50 примерно 50 градусов. дрожжи 2 - кофейные ложки ( всего) , сахар - 6 чайных ложек, соль 2 чайные ложки.
ХП Bork
Режим без глютена ( хлеб 1, 25 кг)
Вес Хлеба , который получился 1080 гр.
Поднялся очень хорошо. Поры мелкие

Корка , мякиш и все остальное - хорошо.

Мы очень легко можем сделать промежуточный вариант между 5 и 6
Что бы всем угодить .

Маш, а что с другими смесями Белого Хлеба ?
Пока его испечь получилось только у Эльвиры и у нас.

Это конечно же плохой результат и смесь нельзя признать удовлетворительной..
Получается что смесь Белого Хлеба тяжела для приготовления.

Тут наша ошибка, безусловно, и мы не учитывали немного "вредный" опыт выпекания из смесей содержащих ксантан .
Нам рецепт нужно в граммах давать. Безусловно! Особенно количество дрожжей !
А использовать надо ХОЛОДНУЮ воду !
Если вода теплая, то дрожжей нужно класть еще меньше.. Иначе тесто просто слишком быстро подходит, оно слабее чем тесто содержащее ксантан. Оно не выдерживает, пузырьки углекислого газа его прорывают и оно опадает.

Но для нас это очень ценная информация.. Очень!
Нам нужно учитывать еще один фактор . Привычки людей !

Татьяна, нужен рецепт в граммах.
Вода в граммах, дрожжи в граммах и т.п.
И нужно выложить фотографию твоей чайной ложки рядом с чем-то, что имеет всегда один и тот же размер.
Например со спичечным коробком или с линейкой.
Чайные ложки разные бывают.

Маша! Давайте сделаем так. Вы попробуете все остальные смеси Белого Хлеба и если все будет так же странно, то мы с вами попробуем поменяться дрожжами..Глядя на то как у вас поднимаются булки у меня начинают закрадываться различные сомнения ....

Как-то оказалось так , что реальное участие в тесте принимает всего несколько человек.
Но на мой взгляд у нас неплохо получается и мне очень нравится как это происходит. Если нет возражений, то ко всем кто активно нам помогает, мы и далее будем обращаться с подобными просьбами? Если конечно не трудно ?

На сейчас как я понял Хлеб номер 5 и Хлеб номер 6 оба удались, но Хлеб номер 6 нравится больше.
По белому Хлебу N1 и N4 неплохо .. По N2 и N3 нет информации. Если где-то не пропекается мякиш и там нет кукурузного крахмала, то это похоже хроническая проблема такого состава.. Исправить можно добавив процентов 15 - 20 кукурузного крахмала и печь потом как обычно... Ну ориентироваться надо на густоту теста...
Не понятно , почему не получается у Маши.. Теперь уже совсем не понятно.. Хоть с производителем печек связывайся или ставь рядом две печки и пеки.. И Хлеб у Маши очень высокий.. Что это может быть теперь даже и предположить трудно ...Дрожжи что ли все таки другие внутри лежат? Маша, может дрожжи вам еще выслать ?


Маша, попробуйте другие смеси Белый Хлеб. Давайте проверим вариант, что просто попутали при фасовке и написали другой номер на смесь..Я в это не верю, но я и не знаю что еще предположить (((

И надо как-то определяться уже по Белому Хлебу .. Что же все таки мы все вместе выберем для дальнейшего развития или производства..

Маша, есть еще один вопрос. Почему ваш хлеб такой высокий ? Эти два момента могут быть связаны.