Выпечка из закваски содержит гораздо меньше глютена, чем обычная
Использование закваски при изготовлении хлеба настолько уменьшает содержание глютена, что его смогут употреблять даже больные целиакией.
Ряд недавних исследований доказал, что использование закваски в выпечке значительно уменьшает содержание в ней глютена. Как результат, люди с глютеновой непереносимостью вновь смогут насладиться вкусом хлеба.
Новая методика выпечки заключается в том, что в тесто добавляют закваску с молочнокислыми бактериями, которые питаются за счет глютена, после чего тесто начинает бродить. Брожение происходит целую ночь, после чего тесто выпекается в течение часа при температуре 260 градусов по Цельсию.
По факту, она почти не отличается от той технологии, которую используют обычные пекарни – но в них для брожения выделяется гораздо меньше времени, и бактерии не успевают переработать глютен в безопасные соединения, которые не вызвали бы реакции у больных целиакией и глютеновой непереносимостью.
В 2010 году команда итальянских ученых из университета Неаполя уже доказала, что использование закваски в хлебе значительно уменьшает уровень клейковины. Разница была настолько большой, что даже больные целиакией, которые принимали участие в исследовании, смогли употребить в пищу продукты из закваски без побочных эффектов.
0Комментарии (0)