Ученые используют белок кукурузы, чтобы заменить им клейковину
Производство безглютеновой продукции может стать гораздо легче, если ученым удастся найти другой белок с особенностями пшеничной клейковины. По словам исследователей, содержащийся в кукурузе белок зеин имеет в этой сфере большой потенциал.
Брюс Хамакер (Bruce Hamaker), профессор кафедры пищевых наук в Университете Пердью, рассказал об особенностях зеина в рамках ежегодного собрания и выставки продуктов питания Института пищевых технологов в Чикаго.
По его словам, проведенное исследование доказало, что нагревание белка зеина до 35 градусов по Цельсию и его увлажнение позволяло достигнуть вязкости вещества, наподобие клейковины, которая содержится в пшенице. Правда, пока ученому не удалось узнать, останутся ли свойства продукта после превращения в муку или при более низкой температуре.
Доктор Хамакер сказал, что текущее исследование включает в себя поиск возможных способов стабилизации вязкоупругих свойств зеина. Его работа является очень важной, учитывая тот факт, что в прошлом году ученые университета Пердью говорили о возможности использования данного белка в безглютеновых продуктах.
В ближайшее время, утверждает исследователь, зеин найдет применение в недрожжевых продуктах, например, муке. Что касается дрожжевой пищи, то с этим пока придется подождать.
По словам главы Национального фонда осведомленности о проблеме целиакии Элис Бэст (Alice Bast), за прошедший год рынок безглютеновых продуктов питания увеличился на 28%. Кроме того, аналитики подчеркивают будущий рост данной отрасли, что свидетельствует о важности исследования свойств зеина и его внедрения в пищу для больных целиакией и людей с непереносимостью глютена.
Брюс Хамакер (Bruce Hamaker), профессор кафедры пищевых наук в Университете Пердью, рассказал об особенностях зеина в рамках ежегодного собрания и выставки продуктов питания Института пищевых технологов в Чикаго.
По его словам, проведенное исследование доказало, что нагревание белка зеина до 35 градусов по Цельсию и его увлажнение позволяло достигнуть вязкости вещества, наподобие клейковины, которая содержится в пшенице. Правда, пока ученому не удалось узнать, останутся ли свойства продукта после превращения в муку или при более низкой температуре.
Доктор Хамакер сказал, что текущее исследование включает в себя поиск возможных способов стабилизации вязкоупругих свойств зеина. Его работа является очень важной, учитывая тот факт, что в прошлом году ученые университета Пердью говорили о возможности использования данного белка в безглютеновых продуктах.
В ближайшее время, утверждает исследователь, зеин найдет применение в недрожжевых продуктах, например, муке. Что касается дрожжевой пищи, то с этим пока придется подождать.
По словам главы Национального фонда осведомленности о проблеме целиакии Элис Бэст (Alice Bast), за прошедший год рынок безглютеновых продуктов питания увеличился на 28%. Кроме того, аналитики подчеркивают будущий рост данной отрасли, что свидетельствует о важности исследования свойств зеина и его внедрения в пищу для больных целиакией и людей с непереносимостью глютена.
0Комментарии (0)