Страницы: Пред. 1 ... 3 4 5 6 7 След.
RSS
[ Закрыто ] Закваски БЕЗ ГЛЮТЕНА, для безглютеновой выпечки!, Делимся рецептами заквасок, своими удачными и неудачными экспериментами!
 
Вы, наверное, заметили, что в рецептах заквасок – поменялось лишь время (промежуток времени для брожения закваски). Нам очень хотелось таким способом найти золотую середину.

В первые сутки брожения – у заквасок появляется очень приятный, ароматный запах, хочу заметить, данный запах проявляется только с водой из оптимизатора….

Закваска № 1
Вторые сутки, пришло время кормления.
Подкормила жидким тестом: Рисовая мука из нешлифованного красного риса – 100 грамм, Вода после «оптимизатора» - 200 мл. И оставила на двое суток. Помешивала 2 раза в день.
Четвертые сутки, пришло время кормления - появился не приятный запах (очень не приятный). Активности больше не проявлялось, закваска покрылась тонкой пленкой и уснула.

Закваска № 2
Третьи сутки, пришло время кормления.
Подкормила жидким тестом: Рисовая мука из нешлифованного красного риса – 100 грамм, Вода после «оптимизатора» - 200 мл. И оставила на двое суток. Помешивала 2 раза в день.
Пятые сутки, пришло время кормления - появился не приятный запах (очень не приятный). Активности больше не проявлялось, закваска покрылась тонкой пленкой и уснула.

Закваска № 3
Четвертые сутки, пришло время кормления.
Подкормила жидким тестом: Рисовая мука из нешлифованного красного риса – 100 грамм, Вода после «оптимизатора» - 200 мл. И оставила на двое суток. Помешивала 2 раза в день.
Шестые сутки, пришло время кормления - появился не приятный запах (очень не приятный). Активности больше не проявлялось, закваска покрылась тонкой пленкой и уснула.

В данном эксперименте, мы видим, что закваска ведёт себя очень капризно: или корми ее, но постоянно (как самый первый рецепт); или же совсем не корми – но на 5- 6 сутки она затухнет.

Сейчас продолжаем эксперимент (по калифорнийской закваске), правда, мука (из красного нешлифованного риса) +вода из оптимизатора - будут стартером, а подкормкой для закваски будет мука (из красного нешлифованного риса) и обычная вода!
Изменено: AlexGarnec - 12.05.2014 14:33:16
 
Мне хотелось бы с Вами поделиться информацией, почему мы выбрали именно воду из оптимизатора!

Мы поставили эксперимент, на проращивание зерён (в данном случае био пшеницу). Результат поразил всех….

Для проращивания пшеницы мы взяли 4 образца воды:



Образец № 1.
«Оптимизатор» - насыщает воду кислородом и минералами.


Образец № 2.
Фильтр для воды (PiMag).


Образец № 3.
Минеральный фильтр для воды.


Образец № 4.
Водопроводная вода.


Способ проращивания зёрен:
1. Зерно хорошо промыть.
2. Поместить в неглубокую посуду, залить водой, так что бы она покрывала зерна, закрыть крышкой и оставить на 3-8 часов.
3. Когда зерна набухнут, слить воду и оставить под крышкой на 3-4 часа.


 
Спустя 3 часа:

Образец № 1 .
В каждый образец вливали равное количество воды, на фото видно, что воды не хватило… мы ещё немного добавили воды и оставили на 1 час.


Образец № 2.
Зёрна начали прорастать.


Образец № 3.
Результат такой же как и с первым образцом.



Образец № 4.
Зёрна начали прорастать.
 
Далее наши зернышки простояли ещё 3 часа.

Образец № 1 – показал себя лучше всех.
Самый высокий % прорастания (90 %), а какой был запах, когда открыли крышку, не поверите, аромат мёда!

Образец № 2 – средний % прорастания (75 %).

Образец № 3 – средний % прорастания (70-80%).

Образец № 4 – высокий % прорастания (80-90%).

На этом эксперимент мы не закончили... решили подождать, прорастить зёрна до зелени. И тут Образец № 1 выделился,у него была самая густая и насыщенная зелень!

Форумчане, очень извиняюсь, что не прикрепляю фото... ни как не могу найти их на компьютере... Очень постараюсь их отыскать,и к завтрашнему дню выложить их для просмотра!
Изменено: AlexGarnec - 12.05.2014 15:54:36
 
Фотографии зелени так и не нашла... Поставила проращивать (на воде из под крана и оптимизатора), через пару дней скину фотографии для сравнения зелени - по густоте и насыщенности цветовой гаммы :) .
Изменено: AlexGarnec - 14.05.2014 13:59:10
 
Эксперимент по закваскам продолжается!

12.05.2014 года поставила две закваски:

Закваска № 1 - продолжаем экспериментировать с калифорнийским рецептом.
Идея такая: из паузы выводить микроскопическими подкормами.. То есть эту дозу подкормки мы разбиваем на 8 частей и подкармливаем нашу закваску каждый час. Воду из оптимизатора мы берём только для стартера. В дальнейшем подкармливать закваску мы будем обычной водой (не забываем - комнатной температуры).
Суть идеи: в нашей закваске образуются своеобразные бактерии, которые создают под себя определенную кислотность. Большая подкормка + вода насыщенная кислородом - всё разрушает...

Рецепт:
День 1.
Рисовая мука из нешлифованного красного риса – 100 грамм,
Вода после «оптимизатора» - 200 мл.

Перемешиваем и оставляем на двое суток, при температуре 21-24,9С . Каждый день помешиваем нашу закваску чистой деревянной ложкой (лопаткой).

День 3.
Подкармливаем нашу закваску жидким тестом, равными частями, в течении 8 часов -8 раз (каждый час).
Рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм,
Вода (обычная) - 25 мл.

Пример:

9:00 - подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
10:00 - подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
11:00- подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
12:00- подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
13:00- подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
14:00 - подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
15:00 - подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.
16:00- подкармливаем жидким тестом (рисовая мука из нешлифованного красного риса – 12,5 грамм+
вода - 25 мл.), перемешиваем, оставляем.

Перемешиваем, оставляем стоять при температуре 21-24,9С – на двое суток. Не забываем перемешивать (1-2 раза в течение дня).
Далее будем смотреть по состоянию закваски!

Прошли первые сутки- закваска поднялась, перемешала,поставила дальше бродить...


Прошли вторые сутки:


Перемешала:


И начала микроскопический подкорм (читаем выше)...

Закваска № 2 - обычная закваска (рисовая мука из нешлифованного красного риса + вода из оптимизатора).
Стартер не применяем (лактобактерии). Кормим 1 раз в 6-12 часов. Пропорции муки и воды могут быть 1:2, 1:1,5.
На первых примерах безглютеновых заквасок видно, что по консистенции (у меня и у Виктора Борисовича) они разные!

День 1.
Закваску замешала: (мука из красного нешлифованного риса- 100 грамм+ вода из "оптимизатора"- 150 мл.)
Через 6 часов покормила (мука из красного нешлифованного риса- 100 грамм+ вода из "оптимизатора"- 150 мл.) и оставила при температуре 24 градуса бродить.

День 2
Очень приятный запах! Перемешала, покормила в 9:00 и в 16:00.

Фото до размешивания:


День 3



Перемешала:


Сегодня кормила в 9:00 и новый подкорм будет в 16:00.

Ждём завтра)))!
Изменено: AlexGarnec - 14.05.2014 14:59:35
 
Закваска № 1 - продолжаем экспериментировать с калифорнийским рецептом.
Идея такая: из паузы выводить микроскопическими подкормами.. То есть эту дозу подкормки мы разбиваем на 8 частей и подкармливаем нашу закваску каждый час. Воду из оптимизатора мы берём только для стартера. В дальнейшем подкармливать закваску мы будем обычной водой (не забываем - комнатной температуры).
Суть идеи: в нашей закваске образуются своеобразные бактерии, которые создают под себя определенную кислотность. Большая подкормка + вода насыщенная кислородом - всё разрушает...

День 4.
Идёт брожение...Перемешала и убрала в термостат (температура от 21 до 25 градусов).



День 5.
Перемешала... Чувствуется кислый запах... Ждала до 13:00 - запах окончательно испортился...
Вывод: Меняем немного рецептуру: оставляем температурный режим и первую паузу (двое суток), затем каждый день микроскопический подкорм и как только закваска начнет подниматься - в выпечку её.


Закваска № 2 - обычная закваска (рисовая мука из нешлифованного красного риса + вода из оптимизатора).
Стартер не применяем (лактобактерии). Кормим 1 раз в 6-12 часов. Пропорции муки и воды могут быть 1:2, 1:1,5.
На первых примерах безглютеновых заквасок видно, что по консистенции (у меня и у Виктора Борисовича) они разные!

День 4.
Всё хорошо, закваска поднялась.



Перемешала, покормила и в тепло (температура от 21 до 25 градусов). Напоминаю подкормка:мука из красного нешлифованного риса- 100 грамм+ вода из "оптимизатора"- 150 мл



День 5.
Закваска готова!
Готовим из нёё хлебушек.

Рецепт:
Закваска: 500 грамм,
Мука рисовая цельносмолотая - 280 грамм,
Вода из "оптимизатора" - 230 мл.



Тесто замешала и поставила на расстойку (в этот раз тесто сделала по гуще):


Ждём!
Изменено: AlexGarnec - 16.05.2014 13:36:18
 
Прошло 40 минут...



Самой не верится, что чистый рис на рисе приподнялся))), думала просто тесто выровнялось...а нет, чуть чуть подошел.
Изменено: AlexGarnec - 16.05.2014 13:42:58
 
Хлебушек выпекался 45 минут в духовке.
Смотрим на результат. Моё мнение, что внутри он сыроват (влажный). На вкус - кислинка чувствуется, так как делала его без добавок (нет сахара и соли). Минус ещё в том, что практически не поднялся - радует одно, что пористость есть...какая ни какая)))

Бока у хлебушка маслянистые - так как форму смазывала растительным маслом.




 
В настоящий момент меня очень интересует выпечка безглютенового хлеба на безглютеновой закваске. Мы с мужем уже подобрали рецепт безглютенового хлеба на быстрых дрожжах для нашей хлебопечки, и теперь хотели бы научится делать свою закваску... В данном форуме обсуждаются разные эксперименты с заквасками. Уважаемый администратор, если это возможно, посоветуйте нам подробный рецепт, наиболее удачной, с вашей точки зрения, закваски. Можно ли сделать закваску на муке из белого риса? Если нет, то почему? У нас в магазинах продают только гречневую и рисовую муку из белого риса...Читая форум очень трудно разобраться с чего начать... Жалко что нет отдельного раздела где подробно описаны только удачные эксперименты в виде рецептов... Если я не ошибаюсь, то при нагревании меда образуются канцерогены, поэтому закваску на меде нельзя считать полезной... Нужен подробный рецепт закваски без меда... И каков процент закваски к общей массе смеси?
Изменено: YuliaSergeevna - 18.02.2015 14:11:06
 
Юля , весь опыт работы с заквасками тут у нас на форуме. Тему никто не поддержал. Когда это никому не надо или общение с самим собой нам тоже не интересно... С вопросом надо разбираться , печь на закваске явно можно.. Любе добавление в закваску сахара, дрожжей или меда ( или чего то еще сладкого , хоть фруктов) = вы будете печь дрожжевой хлеб. Удачи в опытах ..Делитесь опытом, тогда наверное и мы поддержим и тема возобновится...
 
Всем добрый день. Мы решили продолжить наши поиски и эксперименты в направлении заквасок без глютена. В этот раз наша закваска была на чёрном рисе. Рис мы брали двух видов: круглый и длиннозерный. Что получится в итоге напишу чуть позднее.

А вот и источник у которого мы позаимствовали идею.



День 1. Берем стеклянную тару, одну часть черного риса и две части воды. У меня получилось так: 150 мл. черного риса и 300 мл. воды. Напоминаю, что я делаю совершенно одинаковые 2 закваски, которые будут отличаться только видом риса: круглый и длиннозерный.

Рис выкладываем в стеклянную тару, и заливаем его водой. По верх стеклянной тары можно натянуть пищевую пленку или плотно закрыть верх полиэтиленовым пакетом. Для заквасок у нас есть термостат, температуру выставляем 25-26 градусов. Можно попробовать при комнатной температуре - тем более сейчас лето.

Круглый рис:



Длиннозерный рис:



Подготовительный процесс:




День 2. Достаем закваски, перемешиваем их деревянной ложечкой (напоминаю, что металл может убить нужные нам бактерии) и убираем обратно в теплое место (в нашем случае в термостат).

Закваска на круглом рисе:



Закваска на длиннозерном рисе:



День 3. День 4. - проделываем все те же самые действия, что и во второй день.

День 5.

Закваска из круглого риса:



Закваска из длиннозерного риса:



В видео (источнике) на 5 день добавляют сахар, т.к. точное количество не указано, я добавила в закваски по 1 ч.л. сахарного песка. И хорошенько размешала деревянной ложечкой (лопаточкой).

День 6. День 7. Нашу закваску мы не трогаем.

День 8. К сожалению, не могу приложить фото 8 дня. Так как с техникой возникли неполадки.

Рисовая закваска из круглого риса пузырилась очень сильно! Когда доставала закваску из термостата, она бежала через край, что не могу сказать о закваске из длиннозерного риса - пузырьки практически отсутствовали и постепенно появлялся неприятный запах.

Закваски я перемешала и заместо белой муки решили добавить в них нашу безглютеновую смесь "Тёмный Хлеб". Консистенция теста получилась, как на оладьи. Далее закваски убираем в теплое место ещё на сутки.

День 9.

Закваска из круглого риса:



Закваска из длиннозерного риса:



По фото видно, что закваска из круглого риса проявляет себя активнее, чем закваска из длиннозерного риса. Закваски перемешала и убрала в теплое место.

День 10.

Закваска из круглого риса имела интересный запах с кислинкой. Решила не откладывать на 11 день и попробовать замесить хлеб сегодня. Закваску перелила в тару для замешивания теста, при быстром помешивании закваска начинает пениться:



Закваска из длиннозерного риса совсем не активная стала + очень неприятный запах. Решила сразу же её утилизировать.

Хлебушек решили испечь из смеси без глютена "Тёмный хлеб".

Ингредиенты:
Закваска: 430 мл.,
Смесь без глютена "Темный Хлеб" - 160 грамм.

Тесто получилось довольно плотное:



Тесто накрыла полотенцем и отправила в теплое место для расстойки на 1,5 часа (контролировала его каждые пол часа). Увы, тесто не поднялось, только подсушилось:



Поставила его в предварительно разогретую духовку до 180 градусов, на 45 минут. Вот, что получилось:





Подводём итоги: мы решили остановиться на закваске из круглого риса. Будем ставить и пробовать новую партию. Тесто для хлеба попробуем сделать жидким. Посмотрим, что получится.
 
Саш, в самом первом источнике , который я тебе сбрасывал, если я не ошибаюсь, тесто стояло сутки !!!
И закваску он наливал без зерен риса...
Пересмотри его пожалуйста...
 
Все верно, в закваске риса не должно быть, в сл. экспериментах исправлюсь.
 
Добрый день! Александра,а как на вкус этот хлебушек? И рис в выпечке-мягкий или жестковат? В первоисточнике без риса,но с ним оригинальнее . Очень уж заинтриговал именно рис! А вот каков его вкус?
Страницы: Пред. 1 ... 3 4 5 6 7 След.