Соль: вредно или нет

Соль: вредно или нет

Почему люди стали отказываться от употребления соли? Вредит ли это их организму?

1. История соли.
2. Как работает соль.
3. Соль везде.
4. Главное - не пересолить.
5. Соль и глютен.
6. Солить или не солить? 

Соль - это, пожалуй, один из самых неоднозначных продуктов из известных человеку. История соли начинается несколько сотен лет назад и неотрывно связана с питанием людей по всему миру. Во всех культурах и национальных кухнях используют соль: без нее не обходится ни одно блюдо, даже сладкая выпечка. Считается, что соль - основной источник йода, и именно она спасала людей в военное время от дефицита йода в организме и цинги. Но последние десятилетия появились новые данные о том, что соль вредна. Мнения разделились: есть те, кто говорят, что без соли человеку не выжить и те, кто придерживаются абсолютно противоположного мнения. Как же разобраться в этом обилии различных утверждений нужно ли солить или нет?

Есть еще одна причина поговорить о соли подробно: в последнее время стали поступать сведения о том, что соль содержит глютен. Как такое может быть? Как глютен попадает в соль? Как выбрать соль без глютена и надо ли ее выбирать? Давайте разберемся по порядку.

1. История соли.

Как утверждают ученые археологи, уже более 15 тысяч лет назад первая соль попадала в пищу человека. Правда это происходило совершенно случайно: соль содержится в золе, поэтому приготовленные на костре мясо и рыба содержали соль благодаря попаданию частичек золы при приготовлении пищи.

Как именно люди впервые догадались добывать и использовать соль точно не известно, и есть несколько теорий: может быть люди наблюдали за животными, которые часто лижут соленые каменные кристаллы, а может заметили, что соленая вода из озер или океана помогает пойманной дичи храниться дольше… Но как бы не произошел момент открытия, историки говорят, что соль добывалась и использовалась специально при приготовлении пищи уже в Древнем Египте, Шумере и Вавилоне.

Как предполагают историки, первые соляные копии - места добычи соли появились в Древнем Китае 5 тысяч лет назад, а на территории Европы добыча соли началась на тысячу лет позже. Соль добывали двумя способами: 
- из месторождений каменной соли (они встречаются достаточно редко);
- из соленой воды океана, моря или соляных озер: выпариванием (в жарких странах) и вымораживанием (в холодном климате).
Хранили соль в специальных ларях, чтобы предотвратить слипание соляных кристаллов. Из-за трудного процесса добычи и хранения, соль стала достаточно дорогим товаром - на нее выменивали другие товары и даже золото. Соль быстро распространилась по всему миру, даже там где не было ее добычи - был организован целый путь доставки соли.

В течении всей истории человечества, соль становилась все более необходима: ее стали использовать не только как специи, но и при консервации продуктов, для предохранения от паразитов и гниения, а так же в кожевническом деле и в фармакологии. Соли стали приписывать мистические свойства: ее использовали в религиозных церемониях и обрядах, алхимии и как лекарственное средство. Ценность соли сильно возросла, она практически стала равна золоту. Соль стала поводом для воин и конфликтов между государствами.

Именно с самых давних времен пошло мнение, что человек не сможет выжить без соли. Соль обязательно добавляют в любую еду, ее выдавали специальным пайком солдатам на войне и заключенным в тюрьмах. В истории были случаи, когда определенные тюрьмы отказались от выдачи соли своим заключенным, что привело к сильному увеличению смертности в этих заведениях, а количество серьезных заболеваний среди лишенных соли заключенных выросло до 80%. После отмены данного решения заключенные пошли на поправку. Эти случаи наглядно показывают необходимость употребления соли. 

Как же полезна соль? Хлорид натрия - научное название соли, действительно необходим организму для поддержания водного баланса организма. Отсутствие хлорида натрия в организме человека может привести к нарушению функционирования различных систем организма и как следствие к возникновению серьезных заболевания. Но если соль так жизненно необходима, почему сейчас все большее количество ученых говорит о ее вреде? Почему люди стали отказываться от употребления соли? Вредит ли это их организму?

2. Как работает соль.

Как уже было сказано, научное название соли - хлорид натрия. Наше тело на 70% состоит из воды, но еще в нем содержится соль. Хлорид натрия обязательный  элемент для поддержания уровня электролитов внутри клеток организма, а значит он помогает поддерживать водный баланс нашего тела. Так же хлорид натрия служит источником образования соляной кислоты в желудочном соке, необходимым для протекания процесса пищеварения. Соль входит в состав крови и желчи человека. В нашем теле содержится около 150-300 грамм хлорида натрия, часть которого ежедневно выводится организмом и требует постоянного восполнения. 

Таким образом, мы видим, что человеку необходимо получать соль для восполнения расходуемого хлорида натрия. Если соль перестанет попадать в наш организм в необходимом количестве, то возникнут нарушения работы пищеварительной системы, а так же ухудшится работа работа мышечной системы организма человека. 

Как работает соль? Соль образована путем соединения двух химических элементов: хлора и натрия. Каждый из них выполняет свою “работу”. Натрий необходим для поддержания водного и кислотно-щелочного баланса в теле человека, а так же для осуществления передачи нервных импульсов и мышечных сокращений. При недостатке натрия в организме человека наблюдается целый ряд неприятных симптомов: сонливость, мышечная слабость, плохая координация движений. Это обусловлено замедлением передачи нервных импульсов между мозгом и периферической нервной системой. Натрий так же участвует в поддержании теплового баланса организма человека, а именно в своевременном охлаждении или наоборот увеличении температуры тела: это предотвращает тепловой удар или переохлаждения тела человека в различных температурных условиях. Второй химический элемент - xлор, он необходим для правильной работы пищеварительной системы человека, так как участвует в выработке желудочного сока для переваривания пищи. Как мы видим, оба химических элемента соли жизненно необходимы человеку, как же тогда можно отказаться от ее употребления? И зачем?

3. Соль везде!

Так исторически сложилось, что пользу соли значительно переоценивают, а про вред соли заговорили значительно недавно. Попробуем разобраться с данным стереотипом, используя научные факты. 

Действительно, хлор и натрий жизненно необходимые нашему организму химические элементы, но ведь они содержатся не только в соли. Большое количество хлора содержится в рыбе (особенно им богата морская и океаническая рыба), морепродуктах, яйцах; так же богаты хлором горох, рис и гречка. В этих продуктах питания на 100 грамм приходится более 150 миллиграмм хлора. Так же хлор обязательно присутствует в витаминных комплексах для улучшения усвояемости различных витаминов. Суточная норма хлора для взрослого человека составляет всего 4-7 грамм. 
Натрий так же содержится в большом количестве в морепродуктах и океанической рыбе (более 150 миллиграмм на 100 грамм продукта), мясе (от 70 до 100 миллиграмм на 100 грамм продукта), в молочных продуктах (около 100 миллиграмм на 100 миллилитров), в зерновых (от 50 до 500 миллиграмм на 100 грамм продукта); а так же в небольшом количестве присутствует в овощах и фруктах. Суточная норма натрия для взрослого человека составляет от 1 до 2 грамм. 

Так же существует мнение, что соль является хорошим источником йода. Но если задуматься, откуда в соединении хлора и натрия (NaCl) йод? Дело в том, что начиная с 1930-х годов в СССР начали йодировать поваренную соль в обязательном порядке. Соответственно, после заводской обработки поваренная соль действительно содержит йод. Но и здесь есть некоторая неувязка: химический элемент йод сильно летуч, а значит после определенного времени хранения из соли он улетучивается. Морская соль дополнительно не йодируется. Как вы видите мнение о том, что соль хороший источник йода - миф. Но данный элемент содержится в достаточном количестве во многих продуктах питания, таких как: рыба и морепродукты (более 100 микрограммов на 100 грамм продукта, молоко и молочные продукты (около 50 микрограммов на 100 грамм продукта), в злаках (от 30 да 80 микрограмм на 100 грамм продукта), а так же в меньшем количестве в овощах и фруктах. Суточная норма потребления йода всего 150 микрограмм.

Так же нужно помнить, что мы часто употребляем в пищу продукты, в которые уже добавлена соль (соответственно в них присутствует хлор и натрий), такие как хлеб и хлебобулочные изделия, консервы и соленья, еда в кафе и ресторанах. Обратите внимание, что соусы содержат достаточно большое количество соли, особенно соевый и рыбный.

Для поддержания водного и соляного баланса, а так же для эффективной работы пищеварительной и нервной системы необходимо следить за потреблением нормы хлорида натрия в день. Количество вымываемой соли в организме человека варьируется в зависимости от индивидуальных особенностей и среды обитания каждого человека. Например, потребность хлорида натрия сильно возрастает при повышенном потоотделении (при занятиях спортом, повышении температуры во время болезни, при проживании в жарком климате и дт.). Суточная норма потребления соли для взрослого человека варьируется от 5 до 7 грамм. Как мы видим, заполнить суточную норму потребления натрия и хлора достаточно легко, даже просто употребляя привычные нам продукты питания. 

Опираясь на эти факты можно объяснить, почему соль была так важна в древние времена, во время эпидемий и войн, а так же в тюрьмах. Все дело в количестве потребляемой пищи. Логично, что при возникновении различного рода катаклизм (войн, эпидемий, природных катастроф) количество потребляемой населением пищи сильно сокращалось. Именно из-за голода люди не могли восполнить суточную норму хлора и натрия с помощью потребления обычных продуктов питания, что приводило к недостатку хлорида натрия в организме, и как следствие к резкому и сильному ухудшению их здоровья, различного рода болезням. В таком случае на помощь приходила соль: щепотки соли хватает для восстановления потребности организма в хлоре и натрии. Но если человек потребляет обычное количество продуктов питания, таких как злаки, овощи и фрукты, рыба, мясо, молочные продукты, то нет необходимости добавлять в пищу соль дополнительно. 

Если же мы используем соль, потребления хлора и натрия сильно увеличивается, а значит появляется перенасыщение организма хлоридом натрия. 

4. Главное не пересолить.

Диетологи часто говорят о симптомах нехватки соли в организме человека, но не нужно забывать, что перенасыщение хлоридом натрия так же значительно вредит организму человека. Ученым уже известно о большом количестве серьезных последствий превышения суточной нормы соли для здоровья, но в настоящее время ведутся различного рода подробные исследования о влиянии соли на организм человека.

По официальным данным Всемирной организации здравоохранения, систематическое повышенное употребление хлорида натрия приводит к сильному повышению кровяного давления, в следствии чего возникают различные болезни сердца и почек, повышается риск возникновения остеопороза. Перенасыщение хлором и натрием так же может стать причиной возникновения рака желудка. Излишки потребляемой соли задерживают воду в организме человека, большой объем которой находится в жировой ткани: появляются сильные отеки, ухудшается обмен веществ.  Повышенное потребление солей натрия (в том числе и хлорида натрия) может стать причиной заболеваний глаз, а именно повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Последние исследования показали, что средне-статистический житель Европы и США потребляет около 10 граммов соли в день, при норме 5-7 грамм в сутки. И около 20% населения значительно превышают потребление соли, получая в сутки до 15 грамм хлорида натрия. В некоторых странах Европы и в большинстве штатов США развёрнуты специальные программы для просвещения населения: диетологи рассказывают о  последствиях злоупотребления солью для здоровья человека. А в Великобритании был принят закон, по которому все производители обязаны указывать на этикетках пищевых продуктов точное содержание соли. В Финляндии был проведен массовый эксперимент, в рамках которого удалось на треть снизить потребление соли среди населения; в рамках эксперимента ученые зафиксировали, что смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %.

Долгое время считалось, что у женщин во время беременности сильно возрастает потребность организма в натрии (на 50%) и поэтому им было рекомендовано повысить  суточную норму употребления соли. Но недавние исследования, проведенные в странах Евросоюза, доказали, что в период беременности женщина должна потреблять обычное количество хлорида натрия. Увеличение суточной нормы потребления соли может привести к ослаблению системы кровообращения и гипертонии, что является опасным для развития плода (основное влияние происходит на развитие кровеносной системы ребенка и формированию почек). А свойство соли задерживать воду в жировых клетках, вызывая тем самым серьезные отеки, значительно осложнит протекание беременности. Поэтому ученые настоятельно советуют пристально следить за соблюдением суточной нормы соли при беременности и не превышать ее. 

Научная статья, опубликованная в 2014 году американским научным журналом    «Neuron» подробно рассказывает о механизме влияния перенасыщения организма хлоридом натрия. Исследование было проведено Калифорнийским Университетом исследования продуктов питания на крысах: животные ежедневно потребляли повышенное количество хлорида натрия. В ходе исследования, ученым удалось установить, что при регулярном и длительном потреблении увеличенной порции соли происходит выброс в кровь большой дозы вазопрессина (гормон, повышающий сосудистый тонус). Присутствие в организме этого гормона необходимо, но лишь в  физиологических дозах: за счет спазмов мелких сосудов он имеет кровоостанавливающее свойство. Если соль поступает в организм в пределах нормы, то центр мозга, регулирующий давление в сосудах, может контролировать количество вазопрессина в крови, не давая ему превышать допустимые нормы. Но если в течении длительного времени в организм поступает излишнее количество хлорида натрия, то мозгу не удается контролировать выработку гормона, происходит резкое увеличение выброса вазопрессина в кровь и механизм контроля за давлением внутри сосудов нарушается. В связи с этим происходит резкое и беспрепятственное повышение давления внутри сосудов. Это наносит сильный вред кровеносной системе человека и приводит к возникновению постоянно повышенного уровня кровеносного давления, а значит увеличивает риск возникновения различных заболеваний сердца, а так же инфаркта. 

Последние исследования в диетологии указывают на взаимосвязь излишнего потребления соли с появлением лишнего веса у человека. Механизм данного влияния достаточно прост: переизбыток хлорида натрия приводит к застою жидкости в организме, к возникновению отеков (как внешних, так и внутренних), соответственно и к замедлению метаболизма. Именно поэтому первым советом диетолога людям с излишним весом является начать контролировать ежедневную норму потребления соли. 

Как мы видим, избыточное потребление соли является достаточно опасным для здоровья человека. Задумайтесь: натрий, хлор и йод мы можем получать из различного рода источников, таких как пища богатая хлоридом натрия, витаминные комплексы, минеральная вода, а не только из соли. А вот переизбыток соли в вашем организме может привести к непоправимым последствиям и проблемам со здоровьем.

5. Соль и глютен.

Есть еще одна опасность, которая подстерегает при употреблении соли. Как это ни странно, соль может содержать глютен. Впервые о возможном содержании в соли клейковины заговорили достаточно давно на специальных форумах для людей с непереносимостью глютена. Появились жалобы на конкретные марки производителей соли, рассказы о возникновении приступов и ухудшения состояния после использования соли в приготовлении пищи. Но как в соль может попасть глютен?! Откуда в хлориде натрия крахмал? 

На самом деле существует несколько путей попадания глютена в соль. Первый и самый очевидный - на производстве. Соль принято продавать в уже измельченном виде - чем меньше раздроблены кристаллы соли, тем лучше они растворяются в воде и других жидкостях, соответственно удобнее в использовании при приготовлении блюд. Но соль добывают крупными кристаллами и для того, чтобы измельчить отправляют на специальные фабрики, где соль приводят в товарный вид и фасуют. Но на этом же заводе может производиться любая другая продукция или осуществляться обработка и расфасовка продуктов питания, в том числе различного вида муки и крахмала. Именно здесь частицы глютена могут попасть в соль. 

Но существует и еще один путь, как глютен может оказаться в поваренной соли и уже не в микро-количествах. Соль имеет свойство слипаться или склеиваться: при соприкосновении с влагой мелкие кристаллы соли начинают слипаться, образую один единый блок, разбить который в последствии не легко. Часто говорят, что “соль окаменела”. Причем для процесса слипания соли достаточно очень малого количества влаги: даже влажный воздух в помещении запускает данный процесс. Таким образом, если при хранении или транспортировке пачки расфасованной мелкой соли каким либо образом подвергаются контакту с влагой - целая партия соли приходит в негодность. Естественно, данная особенность соли  является невыгодной производителям, что привело к возникновению специальных приемов во избежание окаменения соли в пачках. Одним из таких приемов является добавление в соль декстрозы, которая служит разрыхлителем и предотвращает слипание соли. 

Декстроза (может быть так же указана в составе как глюкоза или винный сахар) -  сахарид, получаемый путем гидролиза крахмала при нагревании в присутствии кислоты. В качестве сырья для получения декстрозы используют различные виды крахмала: пшеничный, кукурузный, тапиоковый или рисовый, иногда их смешивают. В составе продуктов чаще всего не указывают из какого именно крахмала произведена декстроза, а значит всегда есть вероятность, что использовался именно пшеничный крахмал или смесь крахмалов. Так же по законодательству РФ (ГОС ТР ТС 022/2011 утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. No 881; “Пищевая продукция в части ее маркировки”), если продукт содержит менее 0,9% какого либо вещества, его наличие на упаковке может быть не указано в составе продукта, а значит декстроза, добавленная в соль в небольшом количестве просто не обозначена на упаковке. В редких случаях производители соли, которые добавляют декстрозу в качестве разрыхлителя кристаллов соли, указывают об этом в составе продукта, но мало кто знает, что в этом веществе скрывается глютен.

Таким образом, мы видим, что глютен может достаточно легко попасть в соль, и данный факт не будет указан на упаковке продукта. Скрытый глютен особенно опасен, так как незамеченный он попадает в организм и разрушает его изнутри медленно, часто не вызывая ярких симптомов.

Что делать, если посолить пищу вам все же необходимо? Советуем Вам использовать крупные кристаллы соли, не прошедшие заводской обработки. Это или самая дешевая каменная соль или кристаллы морской, соли, которые продаются в ручных мельницах или водорослевая соль, представляющая из себя ни что иное как молотые морские водоросли. Данный формат производства поможет Вам избежать попадания скрытого глютена во время обработки и дробления соли, а так же исключает возможность добавления порошка декстрозы. 

6. Солить или не солить?

В данной статье мы рассмотрели соль, как пищевую добавку: ее состав, свойства, как полезные так и вредные, влияние на организм; а так же особенности производства соли в современных условиях. Но все же так и не ответили на вопрос: “Стоит ли солить пищу?”. Прямого ответа, к сожалению, нет. Употребление соли и применение ее в качестве пищевой добавки при приготовлении блюд - личное дело каждого. Так же индивидуальной является и суточная норма потребления хлорида натрия. Но существуют неоспоримые факты и научные исследования о свойствах соли, которые помогут вам принять решение. Давайте подведем итоги:
- значение и польза соли, как пищевой добавки, сильно преувеличена;
- суточная норма потребления хлорида натрия от 5 до 7 грамм в зависимости от личных особенностей организма человека и условий его проживания;
- необходимую суточную норму натрия, хлора и йода человек способен получать при потреблении обычного набора продуктов питания;
- недостаток хлорида натрия может привести к ухудшению работы нервной системы, пищеварительной системы, а так же к сильной мышечной слабости и плохой координации движений;
- переизбыток соли может стать причиной ряда сильных осложнений здоровья: постоянных отеков, замедления обмена веществ, повышения кровеносного давления в сосудах и как следствие нарушение в работе сердечно-сосудистой системы человека (увеличение риска возникновения различного рода заболеваний, в том числе увеличение вероятности инфаркта), нарушения зрения и возникновения катаракты.

Так же надо обратить внимание, что:
- при измельчении и расфасовке в соль могут попасть остаточные частицы глютена;
- для предотвращения склеивания мелких кристаллов соли в нее часто добавляют декстрозу, которая может содержать глютен;
- содержание декстрозы может быть не указано в составе соли на упаковке.

Если вы приняли решение пересмотреть свое отношение к соли - попробуйте начать с подсчета употребляемого Вами хлорида натрия через обычные продукты питания и витаминные комплексы. Восполняет ли данный набор продуктов Вашу дневную норму хлора, натрия и йода? Действительно ли нужно Вам использовать соль дополнительно при приготовлении пищи? Отказ от излишнего употребления соли поможет Вам чувствовать себя бодрее, за счет отхода лишней жидкости, уменьшения отеков и увеличения скорости обмена веществ. Если вы приняли решение отказаться от использования соли в процессе приготовления еды, не стоит делать это резко. Резкое исключение любого продукта из рациона питания - сильный стресс для организма. Постепенно снижайте количество добавляемой соли, затем вам удастся отказаться от нее совсем.

Существует множество противников использования соли при приготовлении пищи: как в медицинских целях, так и при поддержании здорового образа жизни. Есть не мало статей, в которых говорится, что соль перебивает истинный вкус еды, и при отказе от соли вы начнете лучше чувствовать вкусовые оттенки. Так же советуют использовать различного рода натуральные специи (травы), а не соль для изменения и улучшения вкуса пищи. Естественно, данные утверждения являются субъективными, но может стоит попробовать?

Автор статьи: Софья Давыдова.

0