Статьи

Квашение – процесс обработки продуктов, известный еще с самых давних времен. Благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения, квашеные овощи и фрукты нормализуют микрофлору кишечника и губительно воздействуют на патогенные бактерии в пищеварительном тракте.

С пользой таких продуктов не понаслышке знакомы жители Японии и Кореи, в рационе которых квашенные овощи, рыба и бобы присутствуют уже на протяжении многих столетий. Приготовление кимчи (солено-маринованных овощей со специями) традиционным методом подразумевает замачивание продуктов в соленой воде, благодаря чему погибают патогенные бактерии. На следующем этапе в дело вступают лактобактерии, преобразующие сахар в молочную кислоту, которая выступает в качестве консерванта и придает продукту его специфический привкус. Лактобактерии являются частью нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта и не представляют опасности для человека.

При неправильном питании в кишечнике нарушается баланс между полезными и вредными микроорганизмами. Патогенные бактерии начинают активно размножаться, подавляя полезную микрофлору. В результате у человека резко снижается иммунитет и организм становится подвержен различным инфекциям и заболеваниям. Так сможет ли тот объем лактобактерий, который содержится в квашеных овощах, выровнять баланс микрофлоры?

По словам профессора кафедры генетической эпидемиологии Королевского колледжа Лондона Тима Спектора, в этом вопросе сложно сказать что-либо наверняка. Существует огромное количество видов квашеных блюд, и свойства многих из них еще не изучены. В любом случае, если продукты приготовлены традиционным методом без добавления уксуса, опасности для здоровья они не представляют.

К ферментированным продуктам питания относят йогурты, сметану, хлеб на закваске, квашеные овощи и фрукты. Как правило, в процессе производства добавляются живые бактерии или дрожжи, если при изготовлении не используется молочная кислота и лактобактерии. Многие специалисты задаются вопросом, смогут ли пробиотики выжить по мере их продвижения по желудочно-кишечному тракту. Согласно некоторым исследованиям, для того чтобы такие продукты принесли значимую пользу организму, они должны содержать довольно большое количество пробиотиков.

Ученые считают, что ферментированные продукты могут принести пользу людям, страдающим от определенных недугов, в частности, синдрома раздраженного кишечника, различных видов аллергий и воспалительных заболеваний кишечника (язвенный колит, болезнь Крона). Употребление пробиотиков также будет полезно младенцам и пожилым людям, кишечник которых еще или уже не функционирует, как положено.

По словам доктора Джеммы Уотсон из Университета Рединга (Великобритания), трудно предугадать, какие именно квашеные овощи будут полезны для определенного человека, поскольку каждое блюдо содержит различные бактерии. Кишечник человека населяют триллионы микроорганизмов – количество, в 10 раз превышающее общее число клеток в организме.

«Разнообразие – вот ключ к здоровому кишечнику, - считает профессор Спектор. – Ешьте всего понемножку: немного фруктов с йогуртом на завтрак, а потом можно чередовать кефир, мисо-суп, квашеную капусту, кимчи или что-то еще».